Manyok (Manihot esculenta), Sütleğengiller familyasından bir bitkidir. Tropikal ve yarıtropikal Amerika’da yetişen bu bitkinin yüz elliden fazla çeşidi vardır. Kökünde bol miktarda nişasta bulunduğu için yerlilerin beslenmesinde büyük önem taşır; ayrıca nişastasından tapyoka (fekül) yapıldığı için ticari yönden de önemi büyüktür. Manyokun kökleri, hayvan yemi olarak da kullanılır; özellikle simit ya da un halinde satılan manyok, küçük danaları ve domuz yavrukarını beslemekte kullanılan, sindirimi çok kolay bir besindir. Manyokun Brezilya’da yetişen bir türünden kauçuk elde edilir.

Çeşitli yetiştirme koşullarına, toprak çeşidine ve gübre miktarına adapte olabilen çok dayanıklı bir ekindir. Bu ekin özellikle az gübreli topraklarda yetişebilen, hatta diğer ekinlerin yetişemediği yerlerde bile iyi verim veren bir ekindir. Manyok ekimi biraz toprak hazırlanması ve toprağın içine gövdeyi yerleştirmekten başka bir işlem gerektirmemektedir. Bununla beraber, toprağın içine girmiş köklerin hasat zamanında kazılması işçilik gerektirmektedir. Manyok birçok çiftçinin gözde geçim kaynağıdır çünkü verilen her bir işçilik için diğer ekinlere göre daha fazla enerji sağlamaktadır. Olgunlaşma için 6-10 aylık bir büyüme sezonuna ihtiyacı vardır.

Bol nişastalı köklerinden besin olarak yararlanılan tropik bir bitkidir. Ana­yurdu Güney Amerika olan bu bitki (Manihot esculenta) İ.Ö. 2500’den beri bilinmekte ve yetiştirilmektedir. Bugün de tropik bölgelerin kurak iklimli, verimsiz topraklarında yetiştiri­len başlıca tarım ürünlerinden biridir. Ortala­ma 90 santimetreye kadar boylanabilen bitki­nin eğri büğrü bir gövdesi ve bir elin parmak­ları gibi loplara ayrılmış parçalı yaprakları vardır.

Besin depolayarak etlenmiş iri kökleri tro­pik bölgelerde yaşayan insanlar için değerli bir gıda kaynağıdır. Ama köklerde, ancak pişirildiğinde zararsız hale gelen çok zehirli bir siyanür bileşiği (hidrosiyanik asit) bulu­nur. Bu zehirli bileşik, bitkiyi göçmen çekirge ler gibi zararlı böceklerin ve bitkiyle beslenen babunların saldırılarından koruyan bir savun­ma aracıdır.
Manyok kökleri yenebilir hale gelene kadar bir dizi işlemden geçirilir. Bunun için kökler önce soyulur, rendelenir, kaynatılıp sıkılarak suyu çıkarılır ve güneşte kurumaya bırakılır. Su buharlaştığında geriye beyaz bir toz kalır. Elde edilen bu undan ekmek, çorba ve lapa gibi çeşitli yiyecekler ile uzun süre bozulma­dan saklanabilen peksimetler yapılır. Kökler­den ayrıca, tapyoka denen bir yiyecek madde­si ve alkollü bir içki üretilir. Yaprakları ise ıspanak gibi pişirelerek sebze olarak yenir.

Beslenme ile ilgili olmayan faktörler

Çiğ manyok, cyanogenik glukozitler içermektedir, bilhassa linamarin ve lotausralin olan ve prussic aside dönüşen (hidrojen cyanide, HCN) ve manyok köklerinin kırılmasıyla açığa çıkan linamarase enzimi ile temasa geçmektedir. İyi işleme ve pişirme metotları cynaide miktarını azaltmakta ve akut cyanide zehirlenmesi nadiren meydana gelmektedir. Kronik cyanide zehirlenmesi manyok tüketiminin çok olduğu yerlerde (uzun süreler günde 7 kg veya daha fazla taze kök tüketimi) özellikle iyot ve/veya protein tüketiminin az olduğu yerlerde gözlenmektedir.

Yararlanma ve İşleme

Manyok kökleri enerji açısından oldukça zengindir ve başlıca nişasta ve bazı çözülebilir karbonhidratlar içermektedir, fakat protein açısından fakirdir. Üretilen manyokun `’ından fazlasının insanlar tarafından tüketildiği ve hasat edilenin üçte birinin de hayvanların beslenmesinde kullanıldığı ve geri kalan kısmının da ikincil ürünlere dönüşümde kullanıldığı tahmin edilmektedir. Manyok gari (Batı Afrika) , fufu (Gana) , chikwangue (Orta Afrika), ekmek için un gibi ürünlere işlenebilir.

Manyok köklerinin kurutulması ağırlık ve mikrobiyal bozulmanın düşürülmesinde önemli bir basamaktır. Cipsler güneş ışığına açık evlerde beton zemin veya çatılar üzerinde hasırlara serilir. Daha sonra bunlar, tahta bir havan veya değirmen taşı kullanılarak bir havan içersinde ezilerek öğütülürler, bunun ardından bir elek ile elenirler. Verimlilik için bazen mekanik değirmenler de kullanılır.



Manyok ürünü yapımında diğer bir önemli işlem de fermantasyondur. Manyok işlemede fermantasyon basamağının önemi, cyanogenik glukozitlerin azaltılmasıyla, lezzetin tanıtımı ve fermente üründe pH’nın azaltılmasıyla alakalıdır.

Gari: Köklerin kabukları soyulur, yıkanır ve rendelenir. Püre çantalar içine yerleştirilir ve fermantasyon ile detoksifikasyonu sağlamak için minimum 48 saat sıkılır (ya çubuklarla bağlanarak ve sürekli olarak ipler sıkılarak ya da vidalı veya hidrolik preslerin yardımıyla). Hamur kızartılır ve çantalarda depolanır ve plastik paketlerde mühürlenir, ve böylece çorbalarla, soslarla ve bazen de şekerle yeniden sulandırılarak tüketilebilir.

Fufu: Köklerin kabukları soyulur (bazen suda ıslatıldıktan sonra) ve haşlanır veya buharla pişirilir, ardından bir havanda ezilerek balık, et ve/veya sebze içeren çorbalarla beraber tüketilir.

Chikwangue: Manyok, yumuşayıncaya kadar birkaç gün su içersinde ıslatılır, daha sonra köklerin kabukları soyulur, suda yumuşatılır ve liflerin ayrılması için elenir. Macun veya hamur muz yaprakları içersine ambalajlanır ve genellikle kaynatıldıktan sonra tüketilir.

Nişasta, tutkal, manyok birası, manyok alkolü ve manyok sirkesi gibi endüstriyel ürünler manyoka çeşitli işlemler uygulanmasıyla elde edilir.

Nişasta, köklerin kabukları soyulduktan, yıkandıktan ve iyice öğütüldükten sonra elde edilir. Nişasta, liflerden filtre edilir ve daha sonra ya sedimentasyon ile ya da santrifugasyon ile toplanır, daha sonra kurutulur ve ince toz haline öğütülür. Nişasta tekstilde, ekmek gibi gıdalarda ve früktoz şurubu sanayinde kullanılır. Manyok nişastası tutkal üretiminde kullanılan dekstrin için bir substrattır. Manyok unu bira mayalama sanayinde bir katkı olarak kullanılmaktadır. Manyok alkolü, manyokun alkol fermantasyonundan sonra damıtılır edilir.

Manyok - Cassava